Le petit lexique du champagne

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A


AOC Champagne : Définie les quatres zones d'Appellation d'Origine Contrôlée du Champagne :
La montagne de Reims (département de la Marne) : une bonne partie de la montagne est exposé au sud, les coteaux sont implantés sur des sols dont la craie est profondément enfouie. Le cépage principale est le pinot noir.
La vallée de la Marne (Marne, Aisne et Seine-et-Marne) : les coteaux sont implantés sur des sols à dominante argilo-calcaire, à tendance marneuse. Le cépage principale y est le pinot meunier.
La côte des blancs (Marne) : Comme sont nom l'indique c'est le chardonnay qui règne dans cette région. La craie affleurante y est partout, véritable réservoir d'eau et de chaleur des sous-sols.
Le vignoble de l'Aube, situé sur la côte des Bars (Bar-sur-Aube et Bar-sur-Seine dans l'Aube) : les sous-sols à tendance marneuse y sont principalement plantés de pinot noir. Les champagnes de la Côte des Bars sont des vins de caractère, à la belle rondeur et aux arômes complexes.
La zone AOC de la champagne date du 20e siècle par une loi du 22 juillet 1927 fixant une délimitation précise de la champagne viticole

Acide lactique : Absent du moût, sont apparition se fait pendant la fermentation malolactique par dégradation de l'acide malique. Le moût devient moins acide, ce qui explique la souplesse des vins ayant subi la fermentation malolactique.

Acide malique : C'est un acide qui est présent dans le raisin de manière naturelle. Son taux diminue pendant la maturation du raisin. Ce sont les bactéries qui peuvent le transformer complètement en acide lactique (fermentation malolactique).

Aignes : Après le pressurage res raisins il en ressort les élément solide de la grappe. Elle sont donc composées de rafles, de peaux de raisin et des pépins. Les aignes peuvent être distillées et servirent à fabriquer le Marc de Champagne.
Assemblage : L'assemblage est l'art délicat d'accorder enssemble différents vins issus de différents cépages pour en faire une cuvée. L'assemblage enc hampagne est souvent agrémenté de vins de réserve, c'est à dire de vins d'années précédentes, pour assurer une qualité constante et propre à chaque producteur.



B


Bidule : C'est une sorte de petit conteneur en plastique moulé destiné à assurer l'étanchéïté de la bouteille après le tirage et aussi il sert de récupérateur du dépôt formé pendant la prise de mousse. Ce bidule, pour tenir dans la bouteille, est ensuite recouvert d'une capsule de tirage en métal. Il sera retiré lors du dégorgement.

Biodynamie : Les fondements de l'agriculture biodynamique ont été posés par Rudolf Steiner (1861-1925), scientifique et philosophe autrichien, fondateur de la méthode de connaissance qu'il a nommée anthroposophie (littéralement: sagesse de l'homme).
Un des principes de base de l'agriculture en biodynamie est la gestion autosuffisante. Considérant que la terre est actuellement vieillie et malade de toutes les pollutions, l'agriculture biodynamique utilise des préparations d'origine minérale, végétale et animale spécifiques visant à rendre le sol et la plante à nouveau sensibles, réceptifs aux nombreuses influences subtiles de la terre et du ciel. Selon les biodynamistes, ces préparations employées à des doses infinitésimales dynamisent le sol et le compost ou servent de remède contre des maladies cryptogamiques. Les périodes de travaux et d'emploi des préparations sont choisies en fonction des cycles lunaires, de la position des constellations mais aussi du moment de la journée.

Bouchonné : Se dit d'un champagne ou d'un vin qui a une odeur désagréable de bouchon(voir en bouche aussi), celà est dûe à une maladie du liège.

Bourbes : Les bourbes sont les dépôts de décantation du moût de raisin. C'est un nom d'origine gauloise "boruo" définissant de l'eau boueuse (l'aspect même des bourbes de Champagne)



C


Capsule-congé : Appelé courament "CRD", Capsule Représentative des Droits, c'est un sceau apposé sur l'étain de la bouteille indiquant que les droits(taxes...) de transport du vin ont été acquittés.

Capsule de tirage : Calotte de métal qui ferme la bouteille apposé pendant le tirage. Elle sert a tenir la pression pendant la prise de mousse et elle est retiré lors du dégorgement de la bouteille après sont vieillisement en cave.

Capsule : C'est la plaque métallique du muselet, elle est souvent décorée et personnalisé par chaques producteurs et donc recherché par les collectionneurs par leur rareté et leur diversité.

Caudalie : Unité de mesure de la persistance aromatique d'un vin : 1s de persistance = 1 caudalie.

Cep : c'est le "corp" du pied de vigne.

Cépages : Les 3 cépages autorisés pour l'AOC Champagne sont le Pinot noir, le Chardonnay et le Pinot meunier. De leur différence naîtront les multiples saveurs des champagnes. Il existe plus de 6000 cépages à travers le monde,

Chaptalisation :C'est une opération qui sert a rajouter du sucre dans les moûts, elle fut préconisée par le chimiste Chaptal (1756-1832) Ce procédé est très réglementé par la loi, son utilisation est variable selon la qualité des années.

CIVC : Abréviation de Comité Interprofessionnel des Vins de Champagne. C'est une structure officiele chargée de définir la politique des vignerons champenois et des maisons de Champagne, notamment en matière d' organisation et transparence des relations, souci constant de la qualité, valorisation et protection de l'appellation Champagne.

Clarification : Opération visant à rendre le vin clair et limpide. Outre la clarification par sédimentation naturelle des lies et particules en suspension dans un vin, elle est obtenue par collage et filtrage ayant pour but de rendre le vin limpide. Le collage se fait par ajout de matières protéiques, telles le blanc d’oeuf battu, qui va floculer avec d’autres protéines en suspension. Le nouveau composé formé, plus lourd, précipitera naturellement en fond de cuve. Une filtration douce peut aussi, par action mécanique, contribuer en fin d’élevage à la clarification définitive.

Clayette : c'est une sorte de panier plat en osier ou l'on déversait les petits paniers de raisin vendangé et où se faisait le triage des raisins.

Cochelet :C'est la fête qui clôt les vendanges en champagne.

Côteaux Champenois :La Champagne peut produire également des vins tranquilles, qui peuvent être blancs, rosés, ou rouges.

Crus : Terme servant d'identification d'un champagne au lieu défini de production, par rapport à un sol, son terroir. En Champagne, 2 Crus existe et sont défini par village :
Les 17 Grands Crus sont : Ambonnay, Avize, Ay, Beaumont-sur-Vesle, Bouzy, Chouilly, Cramant, Louvois, Mailly-Champagne, Le Mesnil-sur-Oger, Oger, Oiry, Puisieulx, Sillery, Tours-sur-Marne, Verzenay et Verzy.
Les 44 Premiers Crus sont : Avenay, Bergères-les-Vertus, Bezannes, Billy le Grand, Bisseuil, Chamery, Champillon, Chigny les Roses, Chouilly (PN), Coligny (CH), Cormontreuil, Coulommes la Montagne, Cuis, Cumières, Dizy, Ecueil, Etrechy (CH), Grauves, Hautvillers, Jouy les Reims, Les Mesneus, Ludes, Mareuil sur Aÿ, Montbré, Mutigny, Pargny les Reims, Pierry, Rilly la Montagne, Sacy, Sermiers, Taissy, Tauxières, Tours-sur-Marne (CH), Trépail, Trois Puits, Vaudemanges, Vertus, Villedommange, Villeneuve Renneville, Villers Allerand, Villers aux Noeuds, Villers Marmery, Voipreux, Vrigny.

Les raisons du classement, sont surtout la valeur marchande des raisins produits et leur qualité. Par rapport au prix de base décidé pour l'ensemble de la Champagne par l'interprofession, le prix réel au kilo sera fixé entre 80 et 89 % du prix de base pour le raisin sans cru, entre 90 et 99 % pour les Premiers Crus et à 100 % pour les Grands Crus.



D

Débourbage : Après le pressurage, le moût obtenu est laissé au repos pendant 12 à 15 heures. Ce repos permet aux débris de pellicules, de pépins et autres matières solides de se déposer au fond de la cuve. Le moût sera ensuite soutiré et envoyé dans une autre cuve. Les vins issus de moûts débourbés gagnent en finesse et en franchise. Le débourbage permet, par ailleurs, d'éliminer une partie du fer et de retarder les départs en fermentation trop vifs.

Dégorgement : Méthode manuelle ou mécanique qui permet d'éliminer le dépôt de levures et de fermentation des bouteilles, après l'avoir rassemblé dans le bidule en laissant les bouteilles " sur pointe " (tête en bas) pendant plusieurs semaines ou mois. Il existe deux méthode de dégorgement :
- Le dégorgement à la volée, c'est par lequel la surpression de gaz expulse le dépôt dès l'ouverture de la bouteille, c'est la méthode traditionnele mais elle est de moins en moins utilisé de par son risque de rendre "bleu" la bouteille...
- Le dégorgement à la glace, les cols des bouteilles sont refroidis dans un bac liquide à -28° afin de geler le dépôt dans le bidule, la supression dégage cette partie de glace sans risque.

Dépointage : Action d'enlever les bouteilles sur pointe (tète en bas) des pupitres de remuage.

Vins dépointés : Ce sont des bouteilles tète en bas dont le processus de descente du dépôt vers le col de la bouteille est terminé, on peut donc en disposer pour le dégorgement et par la suite sa mise en vente.

Désentreillage : Action de déstocker les bouteilles des tas dans les cave pour les préparer au remuage.

Dosage : C'est l'apport de sucre (en liqueur dite d'expédition) après le dégorgement. Cette opération détermine le type de vin (extra-brut, brut, sec, demi-sec).